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Sauerteigbrot backen für Anfänger? Das geht problemlos mit diesem Rezept! In diesem Blog-Beitrag erkläre ich dir genau, wie du ein Sauerteigbrot Schritt für Schritt auf die einfachste Art und Weise zubereitest. Befolge die Anweisungen in diesem Blogpost und du kannst sicher sein, dass dein Sauerteigbrot ein Erfolg sein wird!
Die Zubereitung von Sauerteigbrot erfordert ein wenig Geduld und viel Wissen. Wenn du zum ersten Mal Sauerteigbrot backst, empfehle ich dir, diesen Blog-Beitrag mindestens 2-3 Mal zu lesen. Es ist wichtig, dass du den Prozess von Grund auf verstehst.
In diesem Blogpost erkläre ich dir jeden Schritt des Rezepts im Detail. Wann immer du eine spezielle Technik anwenden musst, findest du einen Link zu einem Youtube-Video, das dir im Detail zeigt, wie du sie anwenden sollst. Ich empfehle dir, dir diese Videos genau anzusehen.
Du wirst sehen, wenn du erst einmal mit dem Prozess der Zubereitung von Sauerteigbrot vertraut bist, wird es ein Kinderspiel sein.
Jump to:
- Klassisches weisses Sauerteigbrot
- Zutaten
- Sauerteig Starter Züchten
- Welches Mehl soll ich für meinen Starter benutzen?
- Starter futtern und aufbewahren
- Raum- und Wassertemperatur
- Grobe Zubereitung Erklärung
- Detaillierte Zubereitung Erklärung
- Tag 1, Schritt 1: Starter auffrischen
- Tag 1, Schritt 2: Levain zubereiten
- Tag 2, Schritt 2: Teig zubereiten
- Tag 2, Schritt 3: Gluten-Netzwerk stärken
- Tag 2, Schritt 4: Fermentierung
- Tag 2, Schritt 5: Vorformen
- Tag 2, Schritt 6: Finale formen
- Tag 2, Schritt 7: Cold proof (kaltes Gären)
- Tag 3, Schritt 8: Backofen & Gusseisen Topf vorheizen
- Tag 3, Schritt 9: Teig einschneiden
- Tag 3, Schritt 10: Brot backen
- Zutaten ersetzen
- Varianten
- Sauerteig aufbewahren
- Kochausrüstung
- Top Tipp
- Weitere Rezepte die dir gefallen könnten
- Kommentar hinterlassen
- Rezept pinnen
- 📖 Recipe/Rezept
- 💬 Comments/Kommentar
Klassisches weisses Sauerteigbrot
Dieses Rezept ist perfekt für Leuten, die am Anfang ihrer Sauerteig-Reise sind. Dafür gibt es zwei Gründe: es werden Mehle verwendet, die leicht erhältlich sind und einen elastischen und einfach zu verarbeiten Teig ergeben. Zudem hat der Teig einen geringen Wassergehalt, so dass er leicht zu behandeln ist.
Kurz gesagt: Sauerteigbrot backen für Anfänger ist nie so einfach gewesen!
Was das Mehl betrifft, wir verwenden in diesem Rezept 80% Weissmehl und 20% Vollkornmehl. Das Weissmehl macht den Teig elastisch, während das Vollkornmehl die Fermentierung und den Geschmack des Brotes fördert.
Der Wassergehalt dieses Brot ist niedrig, d.h. für 1000 g Mehl benötigen wir 700 g Wasser. Das heisst, dass dieses Brot eine Hydration von 70% hat.
Ein Wassergehalt von 70% gilt als niedrig und sorgt dafür, dass der Teig nicht zu klebrig ist. Das ist super für Anfänger die noch nicht so viel Übung mit Brot backen haben.
Zutaten
Um diesen Sauerteigbrot zuzubereiten, brauchen wir nur eine Handvoll Zutaten:
- Bio-Weissbrotmehl (mind. 13% Eiweiss)
- Bio-Vollkornmehl
- Wasser
- Starter (ich gehe davon aus, dass du einen Starter hast, falls nicht, folge dieser Anleitung, um ihn herzustellen)
- Salz
Es ist extrem wichtig, dass die verwendeten Mehle biologisch sind. Andernfalls besteht die Gefahr, dass sie Pestizidrückstände enthalten, die die Mikroorganismen im Sauerteig abtöten.
Wenn du Leitungswasser brauchst, stelle sicher, dass es kein Chlor enthält. Sauerteig besteht aus Mikroorganismen und Chlor tötet sie ab.
Falls dein Leitungswasser Chlor enthält kannst du es 20 Minuten lang kochen und dann vollständig abkühlen lassen. Damit wird das Chlor neutralisiert und das Wasser kann für Sauerteigbrot backen benutzt werden.
Sauerteig Starter Züchten
Um Sauerteigbrot zu backen, brauchen wir einen Starter. Ein Starter ist eine natürliche Hefe, die aus biologischem Mehl und Wasser hergestellt wird.
Ich empfehle einen Starter aus Weissmehl, Vollkornmehl oder Roggenmehl zu benutzen der mindestens 2 Wochen alt ist. Starter, die jünger als 2 Wochen sind, sind normalerweise zu schwach, um Brot zu backen.
Wenn du einen aktiven und gesunden Starter im Kühlschrank hast, kannst du diesen Teil überspringen und zum nächsten Schritt übergehen.
Wenn du keinen Starter hast, empfehle ich dir, diesem Blogbeitrag zu lesen und einen zu züchten.
Welches Mehl soll ich für meinen Starter benutzen?
Ein Starter wird aus Mehl und Wasser hergestellt. Für den Starter kannst du verschiedene Arten von Bio-Mehl verwenden. Ich empfehle die folgenden: Weissmehl, Vollkornmehl oder Roggenmehl.
Ich rate dir, das Mehl, mit dem du deinen Starter herstellst, nach dem Klima auszuwählen, in dem du lebst. Wenn du an einem sehr heissen Ort wohnst, empfehle ich dir, Weissmehl zu verwenden, weil es weniger schnell gärt.
Wenn du hingegen an einem Ort mit mildem Klima wohnst, empfehle ich dir, entweder Vollkorn- oder Roggenmehl zu verwenden. Diese Mehle sind weniger verarbeitet als Weissmehl und enthalten mehr Mikroorganismen, was die Startergärung erleichtert.
Die Wahl des Starters hängt auch von der Art des Brotes ab, das du backen möchtest, oder von deinem Zeitplan und deinen Bedürfnissen. Wenn du einen schnelleren Starter willst, nimmst du Roggen- oder Vollkornmehl, aber wenn du einen langsameren Starter willst, nimmst du Weissmehl.
Wenn du einmal einen Starter hast, kannst du ihn immer noch umzüchten, indem du ihn mit einer anderen Mehlsorte fütterst. Wenn du einen Weissmehlstarter hast und einen Vollkornstarter für ein Rezept brauchst, füttere ihn 2-3 Mal mit Vollkornmehl und schon ist dein Starter einsatzbereit. Wie du dein Starter umzüchten kannst, erfährst du in diesem Artikel.
Starter futtern und aufbewahren
Ich persönlich lagere mein Starter im Kühlschrank und futtere ihn 1 mal pro Woche. Nach meiner Erfahrung, nach 3-4 Wochen ohne füttern fängt er an zu schimmeln. Starter + Schimmel = Abfall. Das möchten wir natürlich nicht!
Also 1 mal pro Woche sollten wir unser Starter auffrischen. Dafür nehmen wir den Starter aus dem Kühlschrank, geben 50 g Starter, 50 g Wasser und 50 g Mehl in eine Schüssel und mischen das Ganze bis sich alles gut vermengt hat. Wir lassen den Starter 1 Stunde lang stehen und dann setzten ihn wider im Kühlschrank.
Raum- und Wassertemperatur
Bevor ich mit der Erklärung der Zubereitung von Sauerteigbrot anfange, muss ich einen Hinweis geben.
Bei der Zubereitung von Sauerteigbrot ist die Raum- und Wassertemperatur sehr wichtig, weil sie sich direkt auf die Gärung-Zeit des Brotes auswirkt. Je wärmer die Raum- und Wassertemperatur ist, desto schneller gärt das Brot.
Deshalb rate ich dringend davon ab, Rezepten zu folgen, in denen Gärzeiten angegeben sind, da diese je nach Raum und Wassertemperatur drastisch variieren können.
Vergiss also die Uhr. Wenn du Sauerteigbrot zubereitest, musst du beobachten, wie sich der Teig verändert. Um den Teig im Auge zu behalten, empfehle ich dir, eine durchsichtige Glasbackform zu verwenden (wie die auf dem Foto unten), damit du die Teig-Höhe markieren kannst, bevor der Teig aufgeht. Auf diese Weise weisst du immer, wie weit der Teig aufgegangen ist.
Grobe Zubereitung Erklärung
Bevor ich mit einer bildliche Beschreibung der Zubereitung von Sauerteigbrot fortfahre, möchte ich grob erklären, wie das Prozess funktioniert.
Die Zubereitung dauert normalerweise drei Tagen. Es mag nach viel Zeit klingeln aber die aktive Arbeitszeit für das Ganze sind nur 1 Stunde und 40 Minuten.
Am ersten Tag wird der Starter gestärkt, am zweiten Tag wird der Teig zubereitet und am dritten Tag wird er gebacken.
Im Folgenden werde ich grob erklären, was in diesen drei Tagen zu tun ist. Dann folgt eine ausführlichere Erklärung mit Fotos für jeden Prozess.
Tag 1: Starter auffrischen, Levain zubereiten (aktive Arbeitszeit: 20 Minuten)
Am ersten Tag müssen wir den Starter stärken. Um 10:00 Uhr morgens, nehmen wir den Starter aus dem Kühlschrank und fangen an ihn aufzufrischen.
In eine Schüssel mischen wir 50 g Wasser, 50 g Starter und 50 g Mehl. Wir geben den Starter in einem Glas und lassen ihn 4-6 Stunden gären. Nach 4-6 Stunden sollte er sein Volumen verdoppelt haben (wenn nicht, ist er zu schwach zum backen, folge dieses Video um ihn zu stärken).
Wenn er schön aufgegangen ist, können wir ihn nochmals auffrischen. Wir nehmen 50 g des Starters und mischen ihn mit 50 g Wasser und 50 g Mehl, geben ihn in einem Glas und warten, bis er sich verdoppelt hat (4-6 Stunden).
Nach 2 mal Auffrischen ist der Starter superaktiv und wir können den Levain (Vorteig) zubereiten. Dazu mischen wir, bevor wir ins Bett gehen (etwa um 22:00 Uhr), 75 g Starter, 75 g Wasser und 75 g Mehl, verrühren das Ganze und geben das Levain in ein grosses Glas. Das Levain lassen wir die ganze Nacht gehen.
Tag 2: Teig zubereiten, stärken, gehen lassen und formen (aktive Arbeitszeit: 1 Stunde)
Sobald sich das Levain verdoppelt hat (plus minus zwischen 6:00- 10:00 Uhr morgens) können wir den Teig zubereiten.
Dafür mischen wir Mehl, Wasser und Levain bis alles gut vermengt ist und lassen den Teig 30 Minuten ruhen. In dieser Zeit wird das Mehl die Feuchtigkeit aufnehmen, dadurch wird der Teig weniger klebrig und elastischer. Dieses Prozess wird Autolyse benennt.
Nach der Autolyse fügen wir das Salz und etwas mehr Wasser hinzu und kneten den Teig bis alles gut vermengt ist. Das Salz wird den Teig kompakter und weniger klebrig machen.
Sobald der Teig geformt ist, fangen wir an ihn zu stärken. Durch die Technik des Ziehen und Faltens (eng: stretch and folds) und Laminierens stärken wir den Gluten-Netzwerk des Teigs. Ich weiss, das mag kompliziert klingeln aber mach dir keine Sorge, schau dir die verlinkte Videos an und du wirst sehen, dass es nicht schwer ist!
Wenn der Teig stark genug ist, geben wir ihn in einer angefeuchteten Glasbackform und lassen ihn gehen, bis sich sein Volumen um 40%-50% vergrössert hat. Je nach Raumtemperatur kann die Gärzeit zwischen 3 und 8 Stunden dauern.
Sobald der Teig aufgegangen ist, formen wir ihn zuerst zu zwei Teig-Ballen (vorformen). Nach eine kurze Pause, formen wir die 2 Ballen in 2 Brotleibe. Dieses Prozess wird finale Formen (2:00-2:30) benannt.
Als nächstes legen wir die Brotlaibe in Gärkorben und decken sie mit Frischhaltefolie ab.
Dann stellen wir das Brot in den Kühlschrank, in den unteren und kühleren Teil, und lassen es über Nacht ruhen (dieses Prozess heisst cold proof auf Englisch, man kann das mit "kalten Reifen" oder "kalte Führung" auf Deutsch übersetzen).
Tag 3: Teig einschneiden und backen (aktive Arbeitszeit: 20 Minuten)
Am nächsten Tag heizen wir den Ofen und einen Gusseisen Topf bei 250 °C für 40 Minuten vor. Sobald heiss, geben wir einen Laib in den Topf, schneiden es ein, und backen ihn 40 Minuten lang, bis das Brot golden und knusprig ist.
Wir wiederholen den Vorgang mit dem zweiten Laib und lassen dann das Brot vollkommen auskühlen bevor wir es schneiden und servieren.
Detaillierte Zubereitung Erklärung
Nachdem wir jetzt eine grobe Erklärung gelesen haben, wie man Sauerteigbrot zubereitet, möchte ich auf die Details der einzelnen Schritte eingehen, indem ich sie genauer erkläre und mit Fotos zeige. Lass uns mit dem ersten Tag beginnen.
Tag 1, Schritt 1: Starter auffrischen
Wenn wir Sauerteigbrot backen wollen, müssen wir zuerst den Starter stärken.
Der Starter muss extrem aktiv sein, wenn wir mit dem Brotbacken beginnen. Deshalb nehmen wir ihn am Morgen des ersten Tag aus dem Kühlschrank und frischen ihn dreimal auf. Normalerweise mache ich die erste Auffrischung um 10:00 Uhr, die zweite um 16:00 Uhr und die dritte um 22:00 Uhr.
Den Starter aufzufrischen bedeutet, ihn zu füttern. Dazu nehmen wir 50 Gramm Mehl, 50 Gramm Wasser und 50 Gramm Starter, vermischen sie gut und lassen sie 4-6 Stunden gären, bis sich die Masse des Starters verdoppelt hat.
Danach verwerfen wir die Hälfte des Starters und wiederholen den Vorgang, d. h. wir mischen ihn mit 50 g Mehl und 50 g Wasser und lassen ihn gären, bis er sich verdoppelt hat.
Tag 1, Schritt 2: Levain zubereiten
Die dritte Auffrischung erfolgt vor dem Zubettgehen, etwa zwischen 21:00-22:00 Uhr. In diesem Fall nehmen wir 75 Gramm Starter, 75 Gramm Wasser und 75 Gramm Mehl, vermischt alles und lässt es bis zum nächsten Morgen bei Zimmertemperatur gären. Dieser dritten Teig wird auch Levain oder Poolish benennt und ist die erste Form von unseren Sauerteigbrot.
Am nächsten Morgen, wenn sich das Volumen des Starters verdoppelt hat, können wir mit der Zubereitung des Brotes beginnen.
Wichtig: So erziele ich die besten Resultate. Wenn du deinen Starter kennst und meinst, dass 3 Erfrischungen zu viel sind, kannst du auch weniger machen.
Tag 2, Schritt 2: Teig zubereiten
Sobald das Levain sein Volumen verdoppelt hat, können wir den Teig zubereiten.
Dazu geben wir das Weiss- und das Vollkornmehl (Bio!) in eine grosse Schüssel und fügen das Wasser und das Levain hinzu.
Wir mixen alles, bis das gesamte Mehl in den Teig eingearbeitet ist (wie auf dem Foto oben zu sehen ist). Wir decken den Teig ab und lassen ihn 30 Minuten ruhen (diese Ruhezeit wird Autolyse genannt).
Nach 30 Minuten ist der Teig elastisch und lässt sich leichter verarbeiten.
An dieser Stelle fügen wir das Salz hinzu und kneten den Teig. Sobald das Salz eingearbeitet ist, formen wir den Teig zu einer Kugel, decken ihn ab und lassen ihn weitere 30 Minuten lang ruhen.
Nach 30 Minuten sollte der Teig so aussehen wie auf dem Foto oben: glatt, klumpenfrei und elastisch.
Tag 2, Schritt 3: Gluten-Netzwerk stärken
An diesem Punkt beginnen wir, den Glutennetzwerk zu stärken.
Dazu führen wir zwei Reihen von stretch and folds (dehnen und falten) durch, die durch eine 30-minütige Pause getrennt sind.
Wenn du nicht weisst, wie man stretch and folds macht, empfehle ich dir, dieses Video anzusehen.
Um unseren Teig weiter zu stärken laminieren wir ihn. Wenn du eine audio-visuelle Erklärung vorziehst, empfehle ich dir dieses Video (1:40-4:00) zur Lamination dir anzuschauen.
Ein Teig zu laminieren ist ganz einfach.
Wir ziehen den Teig auf einer angefeuchteten Arbeitsfläche vorsichtig auseinander bis der Teig ganz dünn ist und fast reisst (wie auf dem Foto oben zu sehen ist).
Dann falten wir eine Seite zur Mitte hin.
Danach falten wir auch die andere Seite zur Mitte hin.
Anschliessend falten wir den Teig zu einem kleinen Teigpaket zusammen.
Am Ende der Lamination soll der Teig so aussehen.
Tag 2, Schritt 4: Fermentierung
Nach dem Laminieren versiegeln wir die Kanten des Teigs und setzen den Teig in einer angefeuchteten durchsichtigen Glasbackform.
Wir drücken den Teig auf dem Boden der Backform, so dass wir die Höhe des Teigs an der Seite der Form markieren können (mit einem Stück Klebeband oder einem Glasmarker). Dadurch können wir die Gärung des Teigs deutlich erkennen.
Wenn der Teig um 50% an Volumen zugenommen hat, können wir mit dem nächsten Schritt fortfahren.
Tag 2, Schritt 5: Vorformen
Wenn der Teig zu 50 % aufgegangen ist, geben wir ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.
Dann können wir entweder so vorgehen, wie ich es getan habe (siehe video, 00:20-00:40), d.h. die Seiten des Teigs zur Mitte ziehen, dann den Teig wenden und eine Kugel formen, oder die Technik benutzen, die in diesem Video gezeigt wird.
Beide funktionieren gut (meine ist vielleicht ein bisschen einfacher).
Sobald wir zwei Teigkugeln erhalten haben, können wir sie mit einem Tuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
Tag 2, Schritt 6: Finale formen
Dem Teig seine endgültige Form zu geben ist sehr wichtig, denn es ist die letzte Chance, den Teig zu stärken und so zu verhindern, dass er beim Backen seine Form verliert.
Ich hinterlasse hier ein Video, das das Prozess genau erklärt(2:45-5:00).
Wir beginnen, indem wir den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche umkippen. Dann Mit den Händen flachen wir den Teig leicht ab und formen ein Rechteck.
Dann ziehen wir den Teig von der Längsseite her und falten ihn zur Mitte hin.
Wir machen dasselbe mit der anderen langen Seite, aber dieses Mal ziehen wir den Teig so, dass er die bereits gefaltete Seite bedeckt.
Nun rollen wir den Teig zu einer Kugel.
Mit den Fingern, versiegeln wir die Kanten.
Wir nehmen eine Brotform und bestäuben sie mit Reismehl, Tapiokamehl oder sogar Maisstärke (ich empfehle, nur Maisstärke zu verwenden, wenn du keine der beiden anderen Mehle hast).
Wir geben unseren Teig im Gärkorb, so dass die Oberseite in direktem Kontakt mit dem Boden des Korbes ist.
Wir drücken den Teig leicht an, damit er die Form ausfüllt.
Tag 2, Schritt 7: Cold proof (kaltes Gären)
Sobald der Teig in den Gärkorb ist, haben wir zwei Möglichkeiten.
Die erste, die ich bevorzuge, ist, der Teig mit Frischhaltefolie abzudecken und eine Nacht lang in den unteren Teil des Kühlschranks ruhen zu lassen.
Bei kühlen Temperaturen produziert die Hefe langsameres Kohlendioxid. Wenn wir den Teig kühlen, haben die Mikroorganismen mehr Zeit, eine komplexere Kombination von Geschmacksnoten zu entwickeln.
Lege ihn nicht in höher gelegene Bereiche des Kühlschranks, denn dort ist es meist zu warm und du würdest riskieren, dass der Teig zu übergärt.
Vergiss nicht: Je länger der Teig gärt, desto saurer wird er, desto mehr zerstören die Mikroorganismen das Gluten-Netzwerk was dazu führt, dass das Brot beim Backen seine Form verliert.
Die zweite Möglichkeit, die wir haben, ist, den Ofen vorzuheizen (wie unten beschrieben) und das Brot noch am selben Tag zu backen. Ich empfehle das aber nicht, weil das Geschmack vom Brot eher fad/langweilig sein wird.
Tag 3, Schritt 8: Backofen & Gusseisen Topf vorheizen
Am nächsten Morgen, zwischen 8:00-14:00 Uhr, heizen wir den Ofen und den Gusseisen Topf bei 250 °C für 40 Minuten. Der Topf muss extrem heiss sein damit das Brot richtig backt.
Ich empfehle ein Gusseisen Topf wie dieser zu verwenden, weil er einen Bäckerofen gut nachmacht und weil er nicht zu viel kostet. Ein Gusseisen Topf ermöglicht es, die Feuchtigkeit des Teigs in der ersten Backphase zu behalten. Das ermöglicht dem Brot an Volumen zuzunehmen, bevor es eine zu harte Kruste bildet.
Tag 3, Schritt 9: Teig einschneiden
Sobald der Topf heiss ist, nehmen wir ihn aus dem Ofen, öffnen ihn und legen ein Blatt Backpapier hinein. Als nächstes kippen ein Laib darauf.
Dann machen wir mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einen Schnitt an der Seite des Laibs. Der Schnitt sollte in einem 45°-Winkel erfolgen. Wenn du sehen willst wie das geht, kannst du dir dieses Video anschauen (13:20-13:30).
Die Verwendung eines Messers um den Teig zu schneiden wird nicht empfohlen, weil ein Messer nie genug scharf dafür ist, aber wenn du keine Rasierklinge hast, ist es besser als nichts.
Tag 3, Schritt 10: Brot backen
Sobald wir das Brot eingeschnitten haben, decken wir den Topf mit dem Deckel ab (immer darauf achten, dass wir uns nicht verbrennen). Dann schieben wir den Topf in den Ofen und backen das Brot für 20 Minuten bei 250 °C.
Nach 20 Minuten nehmen wir den Deckel ab, senken die Ofentemperatur auf 220 °C und backen das Brot weitere 20 Minuten.
Nach den ersten 20 Minuten sollte das Brot ähnlich wie auf dem Bild oben aussehen. Das Brot ist schön aufgegangen aber ist immer noch sehr bleich.
Nach dem Backen sollte das Brot golden und knusprig sein, wie auf dem Bild oben.
Sobald das Brot vollständig abgekühlt ist, können wir es schneiden.
Die Krume sollte luftig und elastisch sein, wie auf dem Foto oben
Zutaten ersetzen
Dieses Rezept ist für Sauerteigbrot backen für Anfänger gedacht. Also für Leuten die mit dem Brotbacken nicht so vertraut sind. Bevor du anfängst, die Zutaten zu ändern, empfehle ich dir dringend, dieses Rezept mehrmals mit denselben Zutaten auszuprobieren, bis dein Brot perfekt ist.
Sobald du mit dem Prozess anvertraut bist und dein Sauerteigbrot mehrmals hintereinander gut gelingt, kannst du mit anderen Mehlsorten, anderen Wassermengen usw. experimentieren.
Bevor das passiert empfehle ich nicht die Zutaten zu ändern.
Varianten
Ich empfehle keine Zutaten zu ändern da dieses Rezept für Sauerteigbrot backen für Anfänger gedacht ist. Die einzige Variation, mit der du experimentieren kannst, ist die Länge der Ruhezeit im Kühlschrank.
Je länger der Teig ruht, desto saurer und weniger luftig wird er. Das liegt daran, dass der Teig fermentiert und die Mikroorganismen das Glutennetzwerk dadurch zerstören. Das Glutennetzwerk macht den Teig elastisch und luftig, je mehr dieses kaputt geht desto saurer und weniger lustig das Brot wird.
Diese Fermentation bringt aber auch Vorteile: Das Brot wird vom Geschmack her intensiver und einfacher zum verdauen. Das ist vor allem interessant für Menschen die Gluten nicht gut verdauen.
Wenn du ein leicht saures und luftiges Brot möchtest, lass den Teig etwa 12 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Wenn du ein saureres Brot möchtest, welches besser zu verdauen aber auch weniger luftig ist, kannst du die Ruhezeit auf 24-36 Stunden verlängern.
Sauerteig aufbewahren
Mit diesem Rezept machst du zwei Laibe Sauerteigbrot. Wenn du sie nicht sofort aufisst, kannst du sie in einen luftdichten Behälter geben und einfrieren.
Taue sie über Nacht im Kühlschrank auf. Zum Aufwärmen heize den Ofen auf 180 °C vor, befeuchte die Oberfläche des Brotes mit Wasser und backe das Brot etwa 20 Minuten lang, bis es schön knusprig ist.
Lass ihn kurz abkühlen, bevor du ihn in Stücke schneidest und servierst.
Kochausrüstung
Zur Zubereitung von Sauerteig empfehle ich das folgende Material zu haben:
Top Tipp
Auch wenn dein erstes Brot nicht perfekt wird, lass dich nicht entmutigen! Jedes Mal, wenn du dieses Rezept zubereitest, wirst du etwas Neues lernen und erkennen, was du verbessern oder anders machen musst um bessere Ergebnisse zu erzielen. Lass dich nicht entmutigen und du wirst bald fabelhafte Laibe backen!
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📖 Recipe/Rezept
Sauerteigbrot backen für Anfänger
Geräte
- 1 Gusseisen Topf
- 1 Bäckereischneider
- 2 Gärkorbe
Zutaten
Starter füttern
- 100 g Starter
- 100 g Bio-Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
Levain**
- 75 g aktiver Starter*** 2 mal aufgefrischt für optimale Ergebnisse
- 75 g Wasser** eher kalt (um die 20 °C) im Sommer, raumtemperiert (um die 25 °C) im Winter
- 75 g Bio-Weizenvollkornmehl** oder Bio-Weissemehl im Sommer, falls sehr heiss
Teig
- 700 g Wasser eher kalt (um die 20 °C) im Sommer, raumtemperiert (um die 25 °C) im Winter
- 800 g Bio-Weissbrotmehl mit mindestens 13% Eiweiss
- 200 g Bio-Weizenvollkornmehl
- 20 g Meersalz
Extra:
- 1 Esslöffel Reismehl zum Bestäuben
Anleitungen
Auffrischen des Starters (Tag 1, 10:00 Uhr)
- Gegegn 10:00 Uhr: In einem Behälter vermische 50 g Starter, 50 g Wasser und 50 g Mehl. Decke die Mischung ab und lass sie für 4-6 Stunden gehen, bis sich ihres Volumen verdoppelt hat.
- Gegen 16:00 Uhr: Wiederhole den Vorgang. Behalte 50 g des Starters (verwerfe den Rest) und mixe ihn mit 50 g Wasser und 50 g Mehl, bis alles gut vermischt ist. Lasse den Teig 4-6 Stunden gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Sobald dies geschehen ist, kannst du den Levain zubereiten.
Levain (Tag 1, 22:00)
- Vermische 75 g Starter* (siehe Rezeptanmerkungen), 75 g Wasser und 75 g Mehl, bis sich alles gut vermengt hat. Gib die Mischung in einen Behälter und lass sie über Nacht gehen**.
Autolyse (Tag 2, sobald sich das Levain verdoppelt hat, z.B. gegen 8:00 Uhr)
- Gib Mehl, 650 g Wasser und das Levain in eine grosse Rührschüssel. Mische, bis keine trockenen Krümel mehr übrig sind. Decke die Schüssel ab und lass den Teig 30 Minuten lang ruhen.
- Füge dann 30 g Wasser und das Meersalz hinzu und knete den Teig, bis alles gut eingearbeitet ist.
- Gib den Teig in eine grosse, angefeuchtete Glasbackform, decke ihn ab und lass ihn 30 Minuten lang ruhen.
Dehnen, Falten & Laminieren (Tag 2, 9:00 Uhr)
- Führe 2 Gänge stretch and folds durch (befeuchte deine Hände dabei leicht). Nach jeder Gang, lass den Teig 30 Minuten ruhen.
- Anschliessend laminiere den Teig, gib ihn zurück in die Backform und bedecke ihn.
Gärung (Tag 2, 10:30 Uhr)
- Lass den Teig um 40-50% aufgehen. Das kann je nach Raumtemperatur zwischen 3 und 8 Stunden dauern. Drücke den Teig in die Form und markiere die Höhe des Teigs mit einem Marker oder einem Stück Klebeband auf der Seite der Form, damit du das Aufgehen kontrollieren kannst.
Teilen und Vorformen (Tag 2, Zeit hängt von der Gärung des Teigs ab)
- Bemehle eine Arbeitsfläche leicht und stürze den Teig darauf. Teile den Teig in zwei Hälften.
- Forme den Teig zu 2 Kugeln, decke sie ab und lass sie 15 Minuten lang ruhen.
Finale Form (Tag 2, 15 Minuten nach der Vorformung)
- Forme jeden Teig zu einem Oval (Batard) und lege sie in Gärkörbe die vorher mit Reismehl bemehlt wurden. Bedecke den Teig mit Frischhaltefolie und lege sie zum Ruhen über Nacht in den unteren Teil des Kühlschranks.
Backen (Tag 3, nach 8:00 Uhr)
- Heize den Ofen und den Gusseisen Topf auf 250°C für 40 Minuten vor. Nimm die Frischhaltefolie von dem Teig weg.
- Nimm den Gusseisen Topf aus dem Ofen, öffne ihn und decke den Boden mit einem Blatt Backpapier ab.
- Nimm einen Teig aus dem Kühlschrank, stürze ihn auf das Backblech, schneide ihn an der Seite ein, bedecke den Topf mit dem Deckel, schiebe den Brot in den Ofen und backe ihn 20 Minuten lang.
- Dann nimm den Deckel ab und backe noch 20 Minuten weiter. Dann nimm den Brot aus dem Topf und wiederhole den Vorgang mit dem zweiten Teig.
- Lass die Brote 2 Stunden auf einem Gitterrost abkühlen, bevor du sie aufschneidest.
zoritoler imol says
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