Hausgemachter veganer Panettone (mit Bierhefe)

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Panettone ist der Klassiker unter den Weihnachtskuchen. Dies ist das Rezept für einen super fluffigen und schmackhaften, hausgemachten veganen Panettone, der mit kandierten Orangen (oder Schoko Tröpfchen) zubereitet wird.

Panettone zu Hause zu machen, ist sicherlich nicht das einfachste, seien wir mal ehrlich! Aber lass dich nicht entmutigen und vor allem resigniere nicht, wenn dein erster Versuch nicht deinen Erwartungen entspricht!

Wenn du alle meine Tipps befolgst, garantiere ich dir, dass es dir gelingen wird, einen wirklich köstlichen Panettone auf den Tisch zu bringen!

Dieses Rezept wurde von den folgenden wunderbaren Blogs inspiriert: my personal trainer, giallo zafferano, avegtastefromatoz. Schau sie dir an, wenn du mehr Inspiration brauchst.

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• Voraussetzung
• Woher stammt der Panettone?
• Ist Panettone vegan?
• Zutaten
• Sauerteig oder Bierhefe?
• Welche Art von Mehl wird für Panettone verwendet?
• Starkes Mehl selber machen
• Was passiert, wenn ich kein starkes Weissmehl verwende?
• Kann man Panettone glutenfrei zubereiten?
• Kneten: das A und O für ein erfolgreicher Panettone
• Wie erkenne ich, ob das Gluten-Netzwerk stark genug ist?
• Ich habe weder eine Knetmaschine noch eine Küchenmaschine, was kann ich tun?
• Küchenmaschine
• Mandelglasur
• Kandierte Früchte
• Zeitmanagement
• Gehzeit und Raumtemperatur
• Panettone-Form
• Backzeit
• Muss ich meinen Panettone verkehrt herum aufhängen?
• Panettone aufbewahren
• Mehr Leckere Desserts
• Wenn Du Dieses Rezept Ausprobierst…
• Pinterest
• 📖 Recipe/Rezept
• 💬 Comments/Kommentar

Voraussetzung

Panettone zu backen ist eine Kunst, die Zeit und Geduld erfordert und bei der du einige Schritte beachten musst. Bevor du den Panettone zubereitest, empfehle ich dir unbedingt, diesen Blogbeitrag aufmerksam zu lesen.

Ich habe versucht, jeden schwierigen Teil des Rezepts so gut wie möglich zu erklären, um dir zu helfen, unnötige Fehler zu vermeiden.

Woher stammt der Panettone?

Tauchen wir ein in die wunderschöne Welt des Panettone. Weisst du, woher er kommt?

Die Antwort ist einfach: Italien. Genauer gesagt stammt es aus dem Mittelalter und hängt mit der damals geltenden Tradition zusammen, zu Weihnachten reichhaltige Brote zu backen, die das Famielienoberhaupt den Gästen serviert hat.

Ist Panettone vegan?

Panettone wird mit Butter und Eiern zubereitet.

Das bedeutet, dass der traditionelle Panettone vegetarisch und nicht vegan ist. Dennoch wird der vegane Panettone, den du mit diesem Rezept zubereitest, genauso lecker sein!

Zutaten

Um diesen veganen Panettone zuzubereiten, brauchst du 13 Zutaten und zwischen 1 und 2 Tagen Zeit (je nach Raumtemperatur). Ich weiss, das klingt nach viel Zeit, aber du musst nur etwa 45 Minuten aktiv arbeiten. Der Rest ist nur Gehzeit.

Das sind die Zutaten, die du brauchst:

• starkes Weissmehl mit 15,5% Eiweiss, W 460 (auf Italienisch nennen wir es Manitoba-Mehl, klicke hier, um es anzusehen)
• Maisstärke
• Zucker
• Sojamilch
• vegane Butter
• Bierhefe
• Bio-Orangen
• Bio-Zitronen
• Vanillepulver
• kandierte Orangen (optional)
• Mandeln (nach Belieben)
• Aquafaba (nach Belieben)
• Perlzucker (optional)

Sauerteig oder Bierhefe?

Traditionell wird Panettone mit Sauerteig hergestellt, aber da die wenigsten Menschen diesen zu Hause haben und wissen, wie man ihn verwendet, habe ich Bierhefe verwendet.

Welche Art von Mehl wird für Panettone verwendet?

Die Verwendung des richtigen Mehls ist für dieses Rezept entscheidend. Panettone ist ein fettreiches Gebäck mit einem erheblichen Gewicht, deshalb müssen wir ein Weissmehl mit 15,5 % Eiweiss pro 100 g Mehl verwenden.

In Italien wird diese Art von Mehl Manitoba genannt und hat einen W-Wert von 460. Für diejenigen, die es nicht wissen: Der W-Wert gibt die Stärke des Mehls an und damit die Menge an Eiweiss, die es pro 100 g des Produkts enthält. Ein Wert von 460 entspricht 15,5 Gramm Eiweiss pro 100 Gramm Mehl.

Warum ist es wichtig, ein Mehl mit so viel Eiweiss zu verwenden? Weil die Zugabe von Wasser zu einem proteinreichen Mehl die Hydratation von zwei Arten von Proteinen bewirkt: Gliadin (verantwortlich für Elastizität) und Glutenin (verantwortlich für Stabilität und Festigkeit). Die Hydratation dieser beiden führt zur Bildung des sogenannten Gluten-Netzwerks.

Das Gluten-Netzwerk hat zwei wichtige Aufgaben: Es hilft dem Teig beim Aufgehen, indem es die während der Gehzeit entstehenden Gasblasen einfängt, und es hält die Struktur des Teigs intakt, indem es verhindert, dass der Teig zusammenfällt, sobald er mit Luftblasen gefüllt ist.

Da Panettone reich an Fetten ist, muss das Mehl, das wir verwenden, in der Lage sein, ein Glutennetzwerk zu bilden, das das Gewicht des Teigs tragen kann, ohne zusammenzufallen. Deshalb funktioniert dieses Rezept nur mit einem kräftigen Weissmehl.

Starkes Mehl selber machen

Dieser Abschnitt ist NUR für diejenigen unter euch, die nirgendwo Manitoba-Mehl finden können. Wenn du es gefunden hast, geh zum nächsten Teil dieses Blogposts (du Glückspilz!).

Manitoba-Mehl oder ein Weissmehl mit 15,5 % Eiweissanteil zu finden, kann schwierig sein. Nachdem ich mir tagelang den Kopf zerbrochen habe, wie ich es bekommen kann, kam mir der Gedanke, dass ich es vielleicht selbst herstellen könnte. Tatsächlich hatte ich eine Packung Weizenglutenpulver in der Küche, die nur darauf wartete, verwendet zu werden. Also habe ich mein Mehl mit Weizenglutenpulver angereichert.

So funktioniert's (wir müssen jetzt ein bisschen Mathe machen, sorry). Für dieses Rezept brauchen wir 400 g starkes Mehl mit 15,5 % Eiweiss. Das Allzweckmehl, das ich verwende, enthält 11 g Eiweiss pro 100 g des Produkts. Meinem Mehl fehlen also 4,5 g Eiweiss pro 100 g, um als stark zu gelten. Um 400 g starkes Mehl zu erhalten, muss ich also 18 g Eiweiss hinzufügen.

Das Weizenglutenpulver, das ich habe, enthält 75 g Eiweiss pro 100 g des Produkts. Um 18 g Eiweiss zu meinen 400 g Mehl hinzuzufügen, muss ich 22.5 g Weizenglutenpulver hinzufügen. Und so habe ich Manitoba-Mehl selbst gemacht!

Was passiert, wenn ich kein starkes Weissmehl verwende?

Das wird passieren:

Das Glutennetzwerk wird nicht stark genug sein, um alle Luftblasen zu halten, was dazu führen wird, dass sie zerbrechen und ein riesiges Loch in deinem Panettone bilden.

Kann man Panettone glutenfrei zubereiten?

Ich habe es noch nie glutenfrei gemacht. Doch ich habe dieses Rezept gefunden und es sieht sehr vielversprechend aus!

Mein Rezept kann allerdings nicht glutenfrei gemacht werden, sorry.

Kneten: das A und O für ein erfolgreicher Panettone

Ein starkes Gluten-Netzwerk ist der Schlüssel zum Erfolg, wenn es um Panettone geht. Aber wie formt man das? Ganz einfach: durch Kneten des Teigs.

Durch das Kneten werden die Glutenstränge stärker und länger, was im Grunde genommen bedeutet: Je mehr der Teig geknetet wird, desto stärker wird das Glutennetz.

Leider lässt sich dieser Prozess nicht von Hand durchführen. Ich habe es schon mehrmals versucht und es ist mir nie gelungen, einen Teig mit ausreichender Stärke herzustellen. Sie sind alle im Ofen zusammengebrochen.

Das bedeutet leider, dass du Panettone nur zubereiten kannst, wenn du entweder eine Knetmaschine oder eine Küchenmaschine hast.

Wie erkenne ich, ob das Gluten-Netzwerk stark genug ist?

Um zu wissen, wann das Glutennetzwerk unseres Teigs stark ist, müssen wir unseren Teig mit einer Küchen- oder Knetmachine kneten, bis er anfängt, Fäden zu bilden (wie die, die du auf den beiden Bildern unten siehst).

Im Italienischen sagen wir der Teig si è incordato (dt. "er hat Fäden gebildet"), wenn das passiert. Ausserdem ist der Teig dann superelastisch und fast unzerbrechlich. Wenn du mit deinen Fingern an einem Teil des Teigs ziehst, sollte er einen dünnen, fast durchsichtigen Schleier bilden. Wenn er dabei reisst, musst du weiterkneten.

Ich habe weder eine Knetmaschine noch eine Küchenmaschine, was kann ich tun?

Wenn du keine von beiden hast, kannst du Mini-Panettoni zubereiten. In diesem Fall muss der Teig nicht besonders stark sein, weil die Panettoni klein sein werden. Also kannst du normales Allzweckmehl benutzen.

So machst du es: Sobald der dritte Teig fertig ist, teilst du ihn in etwa 15 tischtennisballgrosse Kugeln. Fülle eine Muffinform mit etwa 15 Förmchen und gib in jedes Förmchen eine Teigkugel.

Decke sie mit Folie ab und lass sie aufgehen, bis sie ihre Grösse verdoppelt haben. Bestreiche sie mit Mandelglasur und backe sie im Ofen bei 180 °C (360 °F) für 15-20 Minuten. Sie werden köstlich sein!

Küchenmaschine

Mit einer Küchenmaschine ist es am schnellsten, einen Panettone zuzubereiten. In nur wenigen Minuten kann sie einen elastischen und glatten Teig mit einem starken Glutennetzwerk zaubern.

Das einzige Problem ist, dass sie im Gegensatz zu einer Knetmaschine dazu neigt, den Teig zu erhitzen.

Die Bakterien in der Bierhefe (die für das Aufgehen des Panettone verantwortlich sind) sterben ab, sobald die Teig-Temperatur 38°C erreicht. Der Tod der Hefe ist der Tod deines Panettone.

Lange Rede, kurzer Sinn: Du willst, dass die Bakterien gesund bleiben. Deshalb solltest du den Teig nicht zu stark erhitzen. Wenn du merkst, dass er warm wird, lass ihn ein paar Minuten auf dem Balkon abkühlen oder lege ihn auf eine kalte Arbeitsfläche.

Mandelglasur

Wenn es um Panettone geht, gibt es eine Glasur, die ich absolut liebe: Mandelglasur. Sie besteht aus nur 4 Zutaten: Mandeln, Zucker, Aquafaba und Perlzucker.

Diese Glasur ist knusprig, nicht zu süss und sie schmeckt nach gerösteten Mandeln! Sie ist absolut umwerfend perfekt! Also bitte nicht weglassen! Du wirst mir später danken!

Wenn du die Mandeln ersetzen möchtest, kannst du auch Haselnüsse oder Pekannüsse verwenden.

Kandierte Früchte

Kandierte Früchte werden entweder geliebt oder gehasst. Ich bin verrückt nach kandierten Orangen, also füge ich sie hinzu. Wenn du sie nicht magst, kannst du sie auch weglassen oder durch dunkle Schokoladenstückchen ersetzen.

Manche Leute geben auch rehydrierte Rosinen dazu (ich nicht). Wenn du sie hinzufügen möchtest, weiche sie einfach 30 Minuten lang in heissem Wasser ein, drücke sie gut aus und füge sie zusammen mit den kandierten Orangen zum Teig hinzu.

Zeitmanagement

Die Zubereitung dieses köstlichen veganen Panettone dauert etwa 2 Tage (abhängig von der Raumtemperatur). In meiner Wohnung lasse ich den Teig bei ca. 21 °C neben einer Heizung aufgehen, und das ist die Zeitspanne, die bei mir funktioniert:

• Tag 1 / 8:00 Uhr: den ersten Teig herstellen.
• Tag 1 / 9:30 Uhr: Mache den zweiten Teig
• Tag 1 / 14:30 Uhr: den dritten Teig herstellen
• Tag 2 / zwischen 14:30 Uhr und 20:00 Uhr: Backen

Wenn du den Teig in einem Backofen mit eingeschaltetem Licht bei etwa 25 °C - 26 °C gehen lassen kannst, sollte der folgende Zeitplan für dich funktionieren:

• Tag 1 / 8:00 Uhr: den ersten Teig herstellen
• Tag 1 / 9:30 Uhr: Mache den zweiten Teig
• Tag 1 / 13:30 Uhr: den dritten Teig zubereiten
• Tag 1 / 18:30-19:30 Uhr: Backen

Gehzeit und Raumtemperatur

Die Gehzeit für jeden Teig variiert drastisch, je nachdem, wie hoch die Raumtemperatur ist und wie aktiv die Hefe ist.

Nimm die Gehzeit im Rezept also nicht für bare Münze. Es ist wichtiger, sich am Wachstum des Teigs zu orientieren als an der Gehzeit im Rezept.

Ich mache immer ein Foto zu Beginn des Aufgehens, damit ich weiss, wie viel er gewachsen ist.

Panettone-Form

Ich empfehle, eine 10 cm hohe Panettone-Form mit einem Durchmesser von 18 cm zu verwenden.

Wenn du keine hast, kannst du auch eine selber herstellen. Es gibt eine Menge Anleitungen im Internet.

Ich habe nie versucht, eine zu machen, aber ich bin mir sicher, dass sie gut funktionieren. Hier ist eine tolle Anleitung, die ich gefunden habe: Wie mache ich Panettone-Papierförmchen?

Backzeit

Jeder Ofen ist leicht anders. In meinem Ofen backe ich den Panettone bei 180 °C (360 °F) 60 Minuten lang auf der untersten Schiene des Ofens.

Nach den ersten 15 Minuten decke ich die Oberseite mit Folie ab, damit er nicht anbrennt. Der Panettone ist perfekt gebacken, wenn er in der Mitte 95 °C (200 °F) erreicht hat (ich musste die Temperatur in der Mitte noch nie überprüfen).

Muss ich meinen Panettone verkehrt herum aufhängen?

Der traditionelle Panettone wird nach dem Backen auf den Kopf gestellt, bis er abgekühlt ist. So wird verhindert, dass er zusammenfällt.

Bei diesem Rezept habe ich das noch nie gemacht und das Ergebnis ist fantastisch. Du kannst diesen Teil also auslassen.

Panettone aufbewahren

Der Panettone sollte in Frischhaltefolie eingewickelt und in einen Beutel mit Reissverschluss gelegt werden. Er kann bei Zimmertemperatur 5-7 Tage aufbewahrt werden.

Wenn du ihn länger aufbewahren willst, wickle ihn fest in Folie ein und friere ihn ein. Taue ihn im Kühlschrank auf, bevor du ihn im Ofen (160 °C) 5 Minuten lang überbackst.

Mehr Leckere Desserts

• Italienische Puddingtorte (Torta della Nonna)
• Vegane Pralinen mit Salzflocken
• Saftiger Veganer Karottenkuchen (Rüblikuchen vegan)

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