Für das Filet die Bohnen, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Paprika, Salz, Rote-Bete-Püree, 1 Esslöffel Senf, Ahornsirup und Olivenöl in eine Küchenmaschine geben und glatt verrühren. Weizengluten hinzufügen und weiter mixen, bis eine klumpenfreie Mischung entsteht. Den Teig 3-4 Minuten kneten und dann zu einem Filet formen.

Das Filet in ein Mulltuch wickeln und bei schwacher Hitze in Gemüsebrühe 90 Minuten köcheln lassen, dabei 2-3 Mal wenden. Bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen, um das Filet teilweise bedeckt zu halten. Das Filet aus der Brühe nehmen, vollständig abkühlen lassen, dann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank über Nacht aufbewahren und die Duxelles zubereiten.

Für die Duxelles die Pilze und den Tofu in einer Küchenmaschine fein hacken. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, vegane Butter hinzufügen und die Zwiebeln, Knoblauch und Thymian 5 Minuten lang anbraten. Die Pilzmischung dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 15-20 Minuten lang goldbraun anbraten. Weisswein hinzufügen und weitere 2-3 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen, vollständig abkühlen lassen und dann in einem luftdichten Behälter über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag den Fillet mit 2 Esslöffeln Senf bestreichen und in einer heissen Pfanne mit etwas Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Beiseite stellen.

Ein Stück Frischhaltefolie auf einer sauberen Arbeitsfläche auslegen und Scheiben von veganem Prosciutto so anordnen, dass sie sich leicht überlappen und eine Schicht bilden. Die Duxelles über den Prosciutto verteilen und mit einem Löffel glattstreichen. Den Fillet darauf platzieren, mit den restlichen 2 Esslöffeln Senf bestreichen und aufrollen. Den eingewickelten Fillet kurz im Kühlschrank kühlen.

Auf einer sauberen Oberfläche ein Stück Backpapier auslegen und den Blätterteig darauf ausrollen. Den Fillet aus dem Kühlschrank nehmen, die Frischhaltefolie entfernen und den Fillet auf die kurze Kante des Blätterteigs legen. Den Fillet im Blätterteig einrollen, die Nähte festdrücken und überschüssigen Teig abschneiden. Das Wellington mit Sojacreme bestreichen, mit Flockensalz bestreuen und im Backofen bei 190°C für 30-35 Minuten backen.