Sauerteigbrot backen für Anfänger
Dieses Rezept ist perfekt für alle, die wenig Erfahrung mit der Zubereitung von Sauerteigbrot haben. Das liegt daran, dass dieses Brot einen geringen Feuchtigkeitsgehalt hat und daher leicht zu verarbeiten ist. Für alle, die sich mit Sauerteig Basics wie: Stretch and Folds, Laminierung usw. nicht auskennen, empfehle ich, den ganzen Blogbeitrag sorgfältig zu lesen.
Portionen: 2 Laibe
Ausrüstung
- 1 Gusseisen Topf
- 1 Bäckereischneider
- 2 Gärkorbe
Zutaten
Starter füttern
- 100 g Starter
- 100 g Bio-Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
Levain**
- 75 g aktiver Starter*** 2 mal aufgefrischt für optimale Ergebnisse
- 75 g Wasser** eher kalt (um die 20 °C) im Sommer, raumtemperiert (um die 25 °C) im Winter
- 75 g Bio-Weizenvollkornmehl** oder Bio-Weissemehl im Sommer, falls sehr heiss
Teig
- 700 g Wasser eher kalt (um die 20 °C) im Sommer, raumtemperiert (um die 25 °C) im Winter
- 800 g Bio-Weissbrotmehl mit mindestens 13% Eiweiss
- 200 g Bio-Weizenvollkornmehl
- 20 g Meersalz
Extra:
- 1 Esslöffel Reismehl zum Bestäuben
Anleitungen
Auffrischen des Starters (Tag 1, 10:00 Uhr)
- Gegegn 10:00 Uhr: In einem Behälter vermische 50 g Starter, 50 g Wasser und 50 g Mehl. Decke die Mischung ab und lass sie für 4-6 Stunden gehen, bis sich ihres Volumen verdoppelt hat.
- Gegen 16:00 Uhr: Wiederhole den Vorgang. Behalte 50 g des Starters (verwerfe den Rest) und mixe ihn mit 50 g Wasser und 50 g Mehl, bis alles gut vermischt ist. Lasse den Teig 4-6 Stunden gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Sobald dies geschehen ist, kannst du den Levain zubereiten.
Levain (Tag 1, 22:00)
- Vermische 75 g Starter* (siehe Rezeptanmerkungen), 75 g Wasser und 75 g Mehl, bis sich alles gut vermengt hat. Gib die Mischung in einen Behälter und lass sie über Nacht gehen**.
Autolyse (Tag 2, sobald sich das Levain verdoppelt hat, z.B. gegen 8:00 Uhr)
- Gib Mehl, 650 g Wasser und das Levain in eine grosse Rührschüssel. Mische, bis keine trockenen Krümel mehr übrig sind. Decke die Schüssel ab und lass den Teig 30 Minuten lang ruhen.
- Füge dann 30 g Wasser und das Meersalz hinzu und knete den Teig, bis alles gut eingearbeitet ist.
- Gib den Teig in eine grosse, angefeuchtete Glasbackform, decke ihn ab und lass ihn 30 Minuten lang ruhen.
Dehnen, Falten & Laminieren (Tag 2, 9:00 Uhr)
- Führe 2 Gänge stretch and folds durch (befeuchte deine Hände dabei leicht). Nach jeder Gang, lass den Teig 30 Minuten ruhen.
- Anschliessend laminiere den Teig, gib ihn zurück in die Backform und bedecke ihn.
Gärung (Tag 2, 10:30 Uhr)
- Lass den Teig um 40-50% aufgehen. Das kann je nach Raumtemperatur zwischen 3 und 8 Stunden dauern. Drücke den Teig in die Form und markiere die Höhe des Teigs mit einem Marker oder einem Stück Klebeband auf der Seite der Form, damit du das Aufgehen kontrollieren kannst.
Teilen und Vorformen (Tag 2, Zeit hängt von der Gärung des Teigs ab)
- Bemehle eine Arbeitsfläche leicht und stürze den Teig darauf. Teile den Teig in zwei Hälften.
- Forme den Teig zu 2 Kugeln, decke sie ab und lass sie 15 Minuten lang ruhen.
Finale Form (Tag 2, 15 Minuten nach der Vorformung)
- Forme jeden Teig zu einem Oval (Batard) und lege sie in Gärkörbe die vorher mit Reismehl bemehlt wurden. Bedecke den Teig mit Frischhaltefolie und lege sie zum Ruhen über Nacht in den unteren Teil des Kühlschranks.
Backen (Tag 3, nach 8:00 Uhr)
- Heize den Ofen und den Gusseisen Topf auf 250°C für 40 Minuten vor. Nimm die Frischhaltefolie von dem Teig weg.
- Nimm den Gusseisen Topf aus dem Ofen, öffne ihn und decke den Boden mit einem Blatt Backpapier ab.
- Nimm einen Teig aus dem Kühlschrank, stürze ihn auf das Backblech, schneide ihn an der Seite ein, bedecke den Topf mit dem Deckel, schiebe den Brot in den Ofen und backe ihn 20 Minuten lang.
- Dann nimm den Deckel ab und backe noch 20 Minuten weiter. Dann nimm den Brot aus dem Topf und wiederhole den Vorgang mit dem zweiten Teig.
- Lass die Brote 2 Stunden auf einem Gitterrost abkühlen, bevor du sie aufschneidest.
Video
Notizen
**Beachte: Je nach Raum- und Wassertemperatur braucht das Levain mehr oder weniger Zeit, um sein Volumen zu verdoppeln. Das Ziel ist es, morgens aufzuwachen, wenn das Levain super aktiv ist und sein Volumen sich verdoppelt hat.
Wenn man das Levain um 22:00 abends zubereitet, und man nicht vor 8:00 Uhr morgens das Brot zubereiten möchte empfehle ich folgendes:
Bei einer Raumtemperatur um die 20°C (im Winter zb.), empfehle ich Wasser mit einer Temperatur um die 25 °C zu verwenden, um den Gärungsprozess zu beschleunigen.
Bei einer Raumtemperatur um die 25 °C Raumtemperatur, empfehle ich Wasser mit einer Temperatur um die 15 °C zu verwenden.
Bei einer Raumtemperatur um die 30 °C, empfehle ich Wasser mit einer Temperatur um die 10 °C zu verwenden. um den Gärungsprozess zu verlangsamen (sonst verdoppelt sich er zu schnell!).
Mit der Zeit wirst du deinen Starter und sein Timing kennen lernen. Ich lebe in der Schweiz und im Sommer, wenn wir etwa 25-28 °C haben, bereite ich den Levain abends gegen 10 Uhr, mit kaltem Wasser, zu und morgens gegen 8 Uhr hat er sein Volumen verdoppelt und ist bereit fürs Backen. Im Winter muss ich morgens 2 Stunden länger warten oder abends etwas früher, gegen 20 Uhr, das Levain zubereiten.
Du kannst das Aufgehen des Levains auch durch die Verwendung anderer Mehlsorten beeinflussen. Tatsächlich fermentiert Vollkornmehl schneller als Weissmehl. Wenn du also an einem heissen Ort lebst, empfehle ich dir, Weissmehl für deinen Levain zu verwenden.
*** Beachte: Der Erfolg deines Sauerteigbrots hängt direkt mit der Gesundheit deines Starters zusammen. Je aktiver er ist, desto besser wird dein Brot ausfallen. Wenn dein Starter hingegen schwach und zu sauer ist, wird das Brot eher gummiartig, flach und zu sauer sein. Frische es also wie im Rezept beschrieben wird mindestens 2-3 Mal auf, bevor du es zum Brotbacken verwendest.